C'est une source peu coûteuse d'hydrates de carbone,
mais sa consommation sans préparation adéquate peut créer des problèmes
de santé. Le manioc contient en effet des glucosides cyanogéniques
toxiques qui sous l'effet d'une enzyme se transforment en acide cyanhydrique.
La cuisson des tubercules de manioc les rend consommables.
On en cultive deux variétés principales :
- le manioc amer, impropre à la consommation s'il n'est pas préalablement détoxifié, et dont les racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine qui, préparée sous forme de farofa, est un ingrédient de la feijoada brésilienne.
- le manioc doux, dont les racines peuvent être directement consommées, on note cependant des cas de neuropathies car il contient des hétérosides cyanogènes en moindre quantité.
Les tubercules sont également utilisés pour la préparation de boissons alcooliques distillées, comme la boisson indigène cauim et la tiquira, cachaça commune de l'état brésilien du Maranhão.
La chair des tubercul
Cette espèce est originaire d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada) où elle est cultivée par des tribus amérindiennes. L'explorateur anglais Walter Raleigh le découvre en 1585 dans la Virginie tandis que Samuel de Champlain l'observe au Cap Cod en 1605. L'avocat et voyageur Marc Lescarbot, embarque en 1606 à La Rochelle, avec son ami Jean de Poutrincourt, pour atteindre la première colonie françaie Port-Royal où Champlain lui fait découvrir le tubercule. Lescarbot en ramène en France en 16071.
Sa diffusion en Europe se développe rapidement grâce à sa culture facile et sa forte multiplication végétative, même dans des sols pauvres. Elle est appelée poire de terre dans le Traité des aliments de Louis Lémery en 17022.
Sa consommation en tant que légume de rationnement souvent mal cuit et cuisiné sans matière grasse lors de la Seconde Guerre mondiale a laissé dans certains pays d'Europe des mauvais souvenirs. En effet le topinambour (et le rutabaga) a vu sa consommation augmenter car il n'était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné[réf. nécessaire] au titre des indemnités de guerre versées à l'Allemagne.
Le topinambour (Helianthus tuberosus L.), aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada, poire de terre ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des Astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline.
L'appellation anglaise artichaut de « Jérusalem » (Jerusalem artichoke)
vient de la déformation du terme « girasole » (tournesol) en Italien.
L'appellation « cul d’artichaut » en langage populaire provient de son
goût proche de l'artichaut.
Le nom de « topinambour » résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas), dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613 (jusque là, il était appelé truffe du Canada), ce qui conduisit Carl von Linné à croire à l'origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près à la même époque.
Les salsifis (genre Tragopogon) sont des plantes herbacées appartenant à la famille des Astéracées (ou composacées). Il en existe diverses espèces sauvages, souvent méditerranéennes, mais on connaît surtout le salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius), dont on consomme les racines cuites et les jeunes pousses en salade, ainsi que la grande bardane, dans la cuisine japonaise. Il faut cependant préciser que la plupart des salsifis consommés actuellement sont en fait des scorsonères.
Le terme latin « Tragopogon, -onis » vient du grec Tragopogon, formé de tragos, le bouc et pogon, la barbe par référence aux aigrettes barbues qui surmontent les fruits.
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